Katsuo + Kombu abre para macarrão Udon japonês fresco em SF

Macarrão udon japonês fresco e mastigável está chegando à Rua Divisadero com a inauguração do Katsuo + Kombu, um novo restaurante fast-casual especializado em fazer sua própria versão com trigo importado do Japão e uma máquina especial de macarrão.

Os aclamados chefs de sushi Jiro Lin e Takashi Saito, do Hamano Sushi em Noe Valley, estão por trás do novo negócio, cuja inauguração é em 9 de junho. Lin, que treinou no Japão por mais de 10 anos e passou um tempo no Saison, estrela Michelin de São Francisco, recrutou Saito (que abriu o chef do aclamado SF izakaya Yuzuki antes de fechar) para ajudar no Hamano em 2018. Foi então que eles começaram a oferecer um curso de udon no balcão omakase em vez da sopa de missô que normalmente é servida no final da refeição . O prato udon tornou-se muito popular entre os clientes, então eles começaram a adicioná-lo como uma opção à la carte para serviço de jantar também na sala de jantar maior.

"Estávamos vendendo muito e eu não conseguia fazer mais à mão - estava recebendo cotovelo de tenista", disse Saito. "Foi quando começamos a falar sobre criar nosso próprio espaço individual de udon."

Macarrão udon parcialmente cozido descansa em uma rede em Katsuo + Kombu. Os chefs Jiro Lin e Takashi Saito, do Hamano Sushi em Noe Valley, abriram o novo restaurante para focar em um prato udon que fez sucesso por lá.

Para ajudar a fazer macarrão para as massas da Katsuo + Kombu, Lin e Saito importaram uma máquina especial multifuncional do Japão que mistura, amassa, forma e corta. A máquina será capaz de produzir 300 porções de macarrão por dia feito com farinha de trigo especialmente importada do Japão.

A Katsuo + Kombu se especializará no udon estilo Fukuoka, que Saito diz ser "mais macio e um pouco mais fino" do que o udon Sanuki mais espesso e gomoso servido em cadeias populares de udon como Marugame e Mugizo.

Mas o macarrão é apenas um componente. "O mais importante é o caldo", disse Lin.

O caldo dashi é feito com uma combinação de katsuobushi importado - aparas finas como papel de peixe bonito seco e defumado - juntamente com kombu selvagem importado (algas marinhas secas) de Hokkaido. Isso é mergulhado em água morna, mas não fervente, junto com sardinhas e anchovas secas, além de alguns outros temperos secretos para formar um caldo oceânico leve e dourado.

O macarrão tan tan dry udon no Katsuo + Kombu contém carne de porco kurobuta, com berinjela e um ovo cremoso em um molho picante coberto com flocos de nori.

Quando o restaurante abrir, os clientes terão nove opções para escolher, variando entre US$ 13 e US$ 18. O menu inicial é dividido em uma seção quente, que inclui tigelas recheadas com caldo e macarrão coberto com kakiage (um tipo de tempura com vegetais de raiz misturados e camarão) ou recheado com bife Wagyu fatiado. Dashi frio com macarrão e diferentes opções de tempura também estarão disponíveis.

Na frente de bebidas, haverá cerveja artesanal local e importada e saquê gelado à mão. Inicialmente, o restaurante se concentrará em clientes que comem na pequena sala de jantar com 20 lugares e 10 mesas, com opção de pedido online para retirada; Lin diz que planeja introduzir a entrega mais tarde. O espaço foi ocupado anteriormente pela efêmera Pizzadero Slice House.

Quando perguntado sobre o futuro de Katsuo + Kombu, Lin pensa grande. "Este é um dos muitos", disse ele. Ele já está pensando em um local em South Bay e considerando atualizar para uma máquina de udon que pode produzir até 800 porções por dia.

Curry udon com legumes em um caldo de caril dashi de carne com especiarias. Embora o macarrão seja um componente importante, disse o coproprietário Jiro Lin, "o mais importante é o caldo".

Mas, por enquanto, Lin e Saito estão começando aqui para ver como vai ser, um macarrão de cada vez.

Katsuo + Kombu. Abertura sexta-feira, 9 de junho. Rua Divisadero, 559. De segunda a sábado, das 16h às 22h

Omar Mamoon é um escritor e profissional de massa de biscoito baseado em São Francisco. Encontre ele na @ommmar.